Какие папоротники хорошо развиваются в саду и не вымерзают зимой?

Не зимуют они. А папоротники в лесу наберите-те точно будут.

А почему, собственно, не зимуют ?
Посмотрите в ЭДСР, наверняка целый список найдете.
У меня нормально, без укрытия зимует листовник сколопендровый и асплениеум волосовидный.

Средние, наверное -8-10, не знаю. Бывают и -25-27.
Но у нас бывают зимы, когда совсем немного снега, а мороз -10-15 держит.
И еще, листовник у меня растет в таком месте, что там сквозняк, снег почти всегда сдувается. Так что, условия жизни у него не самые лучшие.

какой асплениум? - асплениумов до фига и больше, у меня видов 6 точно есть зимующих.  
Смотрите например тут http://flower.onego.ru/paporot/aspleniu.html



это вы однако резко судите  

В лесу папоры конечно зимующие    но ведь вид то у них совсем не такой. Попробуйте найти в подмосковном лесу листовник, а он тоже к асплениумам в принципе относится, или асплениум северный. Хотя ряд асплениумов таки всеж встречается в наших лесах, но весьма редко.
Папоров зимующих в садах полно. От карликовых вудсий до огромных осмунд, на западе еще форм полно с разными листьями и их окраской. Короче говоря выбор из МНОГИХ ДЕСЯТКОВ видов и сортов. Но все стоит денег и не малых, да и достать весьма непросто.